生物帮慕尼黑工业大学莱布尼兹食品系统生物学研究所的Dietmar Krautwurst领导的一组科学家现在首次确定了气味受体蛋白中的地址代码。与邮政编码相似，这些代码可确保将传感器蛋白从细胞内部定向到细胞表面，并在此开始作为气味检测器的工作。这些新发现可能有助于开发新型测试系统，利用该系统可以在高通量过程中分析食品的气味特征，从而可以更好地进行控制。
大约20年以来，已经确定了大约400种人类气味受体类型的基因。然而，对于这些传感器蛋白中的约80%，仍不知道它们对哪种气味剂有反应。但是，了解这一点是开发用于食品控制的生物基“人造鼻子”的重要先决条件。
蜂窝测试系统
但是，如何解决这个问题呢?通常，科学家使用细胞测试系统来发现受体蛋白会与哪些物质发生反应。但是，气味受体的一个特殊问题是它们经常被卡在测试细胞内，并且很难到达细胞表面。即使对于合适的增香剂，也难以对接在足够的受体上以激活细胞功能。因此，阻碍了将气味分配给各个受体类型。
但是，为什么气味受体如此频繁地卡在测试细胞中，以及气味受体向细胞表面的运输涉及什么分子机制?为了帮助回答这些基本问题，科学家团队使用统计和系统发育分析方法检查并比较了来自八个不同物种的4,808个气味受体的蛋白质序列。这使团队能够鉴定高度保守的氨基酸基序。它们位于受体蛋白的相应C末端，突出到细胞内部(细胞质)。
