生物帮麦芽加工(将谷物加工成麦芽)会产生小根，作为侧流产品，目前主要用作动物饲料。然而，根据芬兰东部大学(University of Eastern Finland)最近发表在npj Science上的一项研究，这种残留的物质不仅具有高的蛋白质含量，而且具有大量的植物化学物质，这使其成为食品工业发展的极具潜力的来源。食物。
发芽增加了植物化学物质的量
该研究利用代谢组学方法分析了麦芽中通常使用的四种谷物的谷物样品：大麦，黑麦，小麦和燕麦。研究人员对植物化学物质特别感兴趣，后者是植物产生的生物活性化合物。已证明许多植物化学物质可作为抗氧化剂发挥作用，并具有其他潜在的有益健康作用。在制麦过程的几个步骤中取样，例如从制麦芽的谷物，麦芽汁和水提取物中以及加工的副产品小根和废谷物中取样。该研究的主要发现是观察到285种不同的植物化学物质，其中大部分是在侧流产物中发现的，尤其是在小根中。
当前全球粮食生产还没有达到可持续的水平，这就是为什么重要的是找到生产对气候和环境影响较小的营养食品的新手段。据估计，麦芽的副产品中所含的蛋白质可以满足500万人的年蛋白质需求。考虑到这些产品在植物化学物质中也很丰富，当它们可以直接用作人类营养品时，它们在营养上可能太有价值而不能浪费为生产性动物的饲料。因此，需要进一步研究使用麦芽的副产物作为食品补充剂。
“在食品中使用麦芽糖的副产品的最大挑战是它们的味道和其他感官特性，这可能是不可接受的。它们可能需要进一步的食品加工，例如发酵，以便将其用于食品加工。可以提高白面包的营养价值。
