榨汁技术可能会影响鲜榨果汁的健康性

新年伊始，许多人就决议要吃得更健康，例如，多吃蔬菜。但是，那些不喜欢某些蔬菜的味道或质地的人可能更喜欢在自家榨汁中饮用。现在，在ACS食品科技公司的研究人员发现，家庭榨汁技术的选择会影响普通蔬菜汁的植物化学成分和抗氧化活性。

近年来，家用榨汁机变得越来越流行，有各种类型的榨汁机。例如，搅拌器用快速旋转的刀片将蔬菜压碎，所得果汁通常浓稠，果肉和膳食纤维很多。相比之下，高速离心榨汁机可将蔬菜迅速粉碎，并分离出果肉和纤维，从而使果汁变稀。低速榨汁机使用水平螺旋绞榨机榨汁，该绞榨机低速旋转蔬菜，这三种方法产生的热量最少，并且还去除了果肉和纤维。榨汁可以通过使内部组织接触氧气，光照和热量并释放酶来改变生蔬菜中促进健康的植物化学物质和抗氧化剂的水平。

在用不同的方法制备果汁后，研究人员观察到，通常，将果汁与一些有益化合物(例如维生素C，抗氧化剂和酚类)的含量最低，可能是因为该技术产生的热量最多。尽管发现某些蔬菜例外，但低速榨汁产生的有益化合物量最大。但是，混合蔬菜汁可能由于其纤维含量较高而具有最高含量的α-淀粉酶抑制剂，这有助于减少餐后高血糖症。然后，研究人员使用质谱和化学计量学来鉴定和定量通过这三种方法制备的果汁中的85种代谢物，发现低速榨汁机产生的代谢物比其他两种方法更多，但三种榨汁方法的相对丰度因蔬菜类型而异。因此，研究人员说，不同的蔬菜和榨汁方法可以产生独特的健康益处。