当蘑菇加入典型饮食中时蘑菇会添加重要的营养素

历经数月发布的第二项研究发现了另一个理由，即在推荐的美国饮食中添加更多的蘑菇。这项新的研究发表在《食品与营养研究》(2021年2月)上，研究了在美国农业部(USDA)食物模式中添加蘑菇的方法，从而增加了包括微量营养素在内的几种微量营养素的含量，同时对总体影响降至最低甚至为零卡路里，钠或饱和脂肪。

Victor L. Fulgoni III博士和Sanjiv Agarwal博士着眼于用一份84克的蘑菇代替营养，以取代根据2015-2020年美国饮食指南建议在饮食中建议食用的多种食物的营养作用以USDA的“健康美国风格”，“地中海风格”和“素食饮食模式”。这与美国农业部用于确定其饮食指南的方法类似。对于食用蘑菇，研究人员研究了比例为1：1：1的白色，crimini和portabella蘑菇的混合物。一种情况包括暴露在紫外线下的蘑菇;一种情况包括牡蛎蘑菇。

“仅在USDA食物模式中添加84克(相当于5个中号白蘑菇)即可增加几种短缺营养素，包括钾以及其他B族维生素和矿物质，并且对总卡路里，钠的影响极小甚至没有影响或饱和脂肪”，富尔格尼博士说。

根据模式类型和卡路里水平，主要发现包括：

饮食中添加一份(84 g)蘑菇会导致钾(8%-12%)，铜(16%-26%)，硒(11%-23%)，核黄素(12%)的增加-18%)和烟酸(11%-26%)，但对卡路里，碳水化合物，脂肪或钠没有影响。

加入一份(84 g)的牡蛎蘑菇可增加USDA食物模式中的维生素D(8%-11%)和胆碱(10%-16%)。

暴露在紫外线下的蘑菇将维生素D的含量提高至200 IU /份，在USDA食物模式中，维生素D也增加了67%-90%。

比例为1：1：1的白色，crimini和Portabella蘑菇的混合物预计将添加2.24 mg麦角硫因和3.53 mg谷胱甘肽，而牡蛎蘑菇将提供24.0 mg麦角硫因和12.3 mg谷胱甘肽。(注意：目前，USDA食物模式以及USDA FoodData Central不包括这些抗氧化剂的分析数据)。